Il risotto in molti casi, come succede per zuppe o polpette, è ottimo anche il giorno dopo e sicuramente è un utilissimo salva pranzo da ufficio. In questo caso si tratta di un risotto con verdure e panna vegetale.
Far soffriggere un battuto abbondante di carote, sedano e cipolla in olio evo, aggiungere mezzo peperone giallo, mezzo rosso ed una zucchina, aggiungere il riso e farlo rosolare per qualche minuto. Bagnare il tutto con del vino bianco e successivamente coprire con del brodo vegetale. Mescolare ogni tanto fino a cottura ultimata, aggiustare di sale e mantecare con della panna vegetale.
